La ruta de las especias

Dulces azucarados

¿Has probado alguna vez los dulces de Marruecos? Si es así, te gustarán más o menos que los dulces españoles. Pero a buen seguro que habrás notado que son mucho más dulces que los de nuestro país, España. Tienen más azúcar y más miel que los nuestros.
Pues cuando un alemán llega a España tiene la misma sensación: todo es mucho más dulce en nuestra tierra. Recetas comunes a ambos países, como el arroz con leche ( o Milchreis) varían apenas en la cantidad de azúcar a añadir. Alguien con más rigor podría investigar sobre la entrada de la Wikipedia sobre el arroz con leche. Es una receta que existe en casi todas las regiones del mundo, puede entenderse como que es una receta «que está en el aire» y tarde o temprano toda cultura acaba llegando a ella.
Si uno va más hacia el norte de Europa, los postres son cada vez menos dulces. Quizás un marroquí no consideraría un dulce sueco como tal.
Las causas de las diferencias entre la concentración de azúcar en los postres entre unas regiones y otras pueden entenderse en función de la facilidad con que un pueblo haya podido acceder a él. Los españoles, tras conquistar y arrasar Sudamérica y América Central, pusimos nuestras plantaciones de caña de azúcar por doquier. Los suecos de la época quizás ni siquiera conocían esa planta. Como ya indiqué en otra entrada, hasta hubo una época de la historia en que tomar mucho azúcar se consideraba signo de prosperidad, de ahí que hasta la caries fuera bella.
Con el tiempo, el producto se abarató lo suficiente como para que cualquier país pudiera consumir tanto como quisiera. Pero al menos en Europa, la concentración de azúcar aumenta gradualmente conforme nos acercamos más hacia el sur.

La ruta de las especias

La que creo que es la explicación de este hecho puede buscarse en Sri Lanka, antes llamado Ceilán. Una isla paupérrima justo al sur de la India. Entre los siglos XVI y XVIII se sucedían las visitas de comerciantes europeos que, tras un viaje de varios meses, plagado de peligros, se plantaban en los puertos de esta isla, y en muchos otros de Asia, a realizar el negocio del siglo: cambiar productos manufacturados; telas preciosas y joyas por simples especias.
Hoy nos reímos de los retrasados indios americanos que se dejaban camelar por cuatro cristales brillantes y que a cambio nos vendían sus tierras o nos daban su oro, pero el mismo trato se producía, de forma inversa, en las costas asiáticas. Empresarios de MBA que se dejaban engañar, tras haber hecho el viaje, a cambio de unas plantas que nacen prácticamente sin querer.
¿Nunca te has planteado por qué había tanto interés por las especias? Las especias de antes eran las mismas que las de ahora. Eran la pimienta, el sésamo, el cardamono, la canela, la nuez moscada, la guindilla, el cilantro, el espliego y tantas otras. Hoy en día estas plantas no cuestan casi nada. Mucha gente no las usa apenas para cocinar. Si de repente su precio subiera a valores mil veces los actuales, simplemente prescindiríamos de ellas.


Tampoco quiero que pienses que la pimienta era un producto de las clases altas, que nadie más podía permitirse el lujo de consumir. No había Arguiñanos esperando en los puertos de Cádiz a que un barco le trajera la ramita de perejil. La pimienta era un producto de primera necesidad para todos aquellos que podían permitirse el lujo de comer carne. Entre los siglos XVI y XVIII muchas personas apenas si comían carne unas cuantas veces en toda su vida. La carne era muy cara. Pero sobre todo, perecedera. Imagina la época. Recién acabas de matar al cerdo, ya están la carne bañada en moscas que lo inundan todo de gérmenes. En aquella época, lo habitual era comer comida en mal estado. La carne de una ternera se pasaba un par de días en el mercado, hasta que la descomposición ya era bastante inevitable. Y en ese momento se hacía la oferta y aparecía un comprador que se llevaba el filete a casa.
Este tipo de subproductos, más habituales de lo que pensamos, no se pueden preparar según el libro de las 1001 recetas de cocina. La carne en mal estado tiene sus propias recetas pero casi todas tienen algo en común: las especias hay que echarlas a puñados, para disimular el mal sabor.
Los embutidos, ese invento que creemos los españoles que es nuestro, no son sino carne con especias, guardada en un envase estupendo. Casi todos los productos de la cocina tradicional parten de procesos para luchar contra la degradación. Los fritos que hoy tienen tanto éxito provienen de la época en que se freían las cosas para que tardaran un poco más en echarse a perder. Los ahumados, las salazones, devienen en un mismo origen.
El turrón es un invento, según una de las teorías menos fiables que hay al respecto, que se inventó tras un concurso en el que se solicitaba crear un producto nutritivo y de fácil conservación. Los postres en general, con tanto azúcar, además de por el buen sabor, tratan de aumentar la duración del mismo a la intemperie. Por eso los postres del sur de Europa, que tienen que afrontar temperaturas ambientales más altas, requieren por fuerza de más azúcar.
En general, casi todos los procesos habituales por los que pasa una receta tienen el origen común de crear un plato que tarde más tiempo en descomponerse. El sabor era un objetivo secundario.

El frigorífico

No podemos imaginar por tanto hasta qué punto estamos en deuda con los inventores del frigorífico. El frigorífico no es un invento de una persona, como el teléfono o la bombilla eléctrica. En un trabajo colaborativo de varios años se fueron diseñando diversos aparatos que acabaron creando esa máquina a la que tan poco agradecemos el favor que nos hace a diario. Mucho podría decir de sus virtudes, pero exageraré hasta afirmar que este humilde electrodoméstico es el responsable de gran parte de la Economía Mundial actual.
Desde que comenzaron a fabricarse los primeros frigoríficos, a principios del siglo XX, el interés por las especias en general disminuiría de golpe. Asia, que aún ingresaba oro a cambio de plantas, pasaría a comerse sus especias con patatas. Y muchas regiones de esos países, que vivían en una economía de Jauja, parecida a la ladrillística de la España actual, en que se producía algo que tiene un costo bajo, que requiere una mano de obra barata, a cambio de unos beneficios enormes y totalmente seguros, no supieron adaptarse a la nueva situación. Ahí están ahora, muertos de hambre haciendo piezas de frigoríficos para empresas americanas y europeas, con sueldos de miseria.
Todo gran invento tiene sus vencedores y vencidos. Si los perdedores fueron casi todos los que tenían algo que ver con las especias, el ganador por excelencia fue Argentina. Porque Argentina, en torno al año 1900, había comenzado a modernizar su producción agrícola. Con los últimos gobiernos medianamente honrados que aún les regirían, habían conseguido una maquina muy bien engrasada, preparada para producir todo tipo de productos agrícolas a punta de pala. La Primera Guerra Mundial despertaría una demanda insatisfecha. Los esfuerzos de producción de Argentina, que estaba plantando verduras que se consumirían en el campo de batalla varios meses después, merced a las virtudes de los recién inventados frigoríficos, producían cuantiosos ingresos. Y sobre todo la carne Argentina, tan famosa hoy en día, podía enviarse con garantías de conservación, directa a la Europa que tanto la necesitaba.
La producción durante aquellos años debió ser enfermiza. Antes de que un crack hundiera su economía, tuvieron la suerte de que se produjera la Segunda Guerra Mundial. Entonces Argentina, que ya tenía todas las piezas preparadas, podía ingresar en una economía a la asiática: productos de primera necesidad (para otros) que tienen un coste de producción bajo y se consiguen con mano de obra barata. En poco tiempo Argentina pasó a ser una de las principales economías del mundo. Esta situación, por supuesto, no podía durar eternamente. Y con políticos corruptos, pues menos tiempo aún.
Nota: El autor no es experto ni de repostería ni de economía ni de historia asín que no sería de extrañar que el texto estuviera lleno de incorrecciones o faltas de ortografía. En cualquier caso el cree de que no es asín.

6 comments

  1. Asín es un vulgarismo, queda mas fino así.
    [Comentario zrubavel: Me gustan los vulgarismos y soy una persona bastante vulgar.]

  2. Recuerdo que en unas vacaciones por la zona de la sierra de Cameros en La Rioja, estuvimos hablando con una anciana que había conocido los tiempos en que no había luz eléctrica ni electrodomésticos. Cuando le preguntamos cuál de los electrodomésticos le había parecido más útil y mejor, nos sorprendió con el frigorífico, por no tener que preocuparse por consumir la comida inmediatamente y poder hacer compras con vistas a toda la semana, y no todos los días el producto fresco.

  3. No sé si lo has leído (como mínimo, estoy seguro de que te sonará), pero yo creo que te encantarían algunos de los libros de Marvin Harris. «Caníbales y reyes», por ejemplo, trata temas así.
    [Comentario zrubavel: También he leído algún libro de él pero me pareció un poco superficial y poco riguroso. «Vacas, cerdos, guerras y brujas» que ahora mismo recuerde.
    Los libros de historia de la comida son excelentes y están muy poco considerados, esta historia está extraida de recuerdos de algunos de ellos.
    El libro «Comida y civilización» de Alianza con ISBN 8420602140, de Carson I. A. Ritchie, es de muy fácil lectura y altamente recomendable.]

  4. wii qe divertidOz los izO su mamy ehhh =)y si esa muy bien la informaciOn qe dizqe es cierta nOo!!!
    wenO es tOdO pOr el mOmenthO xiaOhh mOaqzz =P

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