El mito vegetariano

El mito vegetariano es un libro de Lierre Keith publicado en 2009. En el narra su traumática transformación desde el veganismo hacia la alimentación omnívora (o simplemente: normal).

Con el paso de los años las dietas vegetarianas y veganas —que en el pasado eran una alternativa prácticamente marginal— se ha ido convirtiendo en una de las opciones más comunes, especialmente entre aquellos con educación superior. Los porcentajes no pueden saberse con precisión, pero es muy posible que superen al 10% de la población de los países más avanzados —en los países pobres se come lo que se puede.

Los paradigmas veganos o vegetarianos se basan en tres premisas principales:

  • Eludir la explotación de los animales criados en condiciones brutales para ser convertidos en alimento humano.
  • Alertar sobre la insostenibilidad del modelo de alimentación actual, considerando que destruye el planeta y no puede tener una continuación indefinida en el tiempo.
  • Defender la dieta sin alimentos de origen animal como más saludable. O al menos, como una opción viable.

La autora del libro hace una dolorosa destrucción de esos tres principios. Y digo dolorosa por cuanto toda su vida fue una vegana activista y muy instruida. Sin embargo, su propia experiencia personal y el paso de los años le han llevado a dar el nada fácil paso de cambiarse de bando. Y no solo abandonar el veganismo, sino sentirse obligada a convencer a los que aún lo practican de que deben aceptar su error.

Es obvio que un libro así ha sufrido durísimas críticas y ataques. Se trata de un colectivo con un nivel educativo elevado, que suele tomar una decisión bastante informada. Pero aún así, para tratar de defender un mundo más justo y pacífico, tienen una actitud enfervorecida contra aquellos que los critican, tengan o no razón.

Uno de los primeros resultados cuando se busca el libro es una crítica desde un blog vegano:

Es casi imposible hacer una crítica de este libro: está tan lleno de informaciones equivocadas y confusas que refutar cada una de sus premisas necesitaría de un libro en sí mismo.

La nota media de las valoraciones de Amazon es 3,7/5 pero está llena de votos de 1/5 con críticas feroces.

Referencias de baja calidad, simplemente sin sentido

Decepcionante

Tonterías

Basura

Desinformación, ¡No lo leas!

Personalmente me ha parecido un libro muy trabajado, lleno de referencias personales a la vida de la autora. Sirve para condensar todas las ideas que uno tiene sobre las incoherencias de esta dieta —o de la mayoría de las personas que la siguen.

Comienza con una visión de la pirámide alimentaria mucho más extensa que la trivialmente simplificada que se centra en el hombre, los animales de granja y las plantas. Es interesante la visión que plantea: hay una dualidad entre animales y plantas que jamás se considera. Cuando piensas en naturaleza no te imaginas un campo sembrado de trigo, o de patatas —no dejan de ser lugares bastante desolados y un tanto lúgubres— imaginas el Amazonas y largas selvas llenas de espesa vegetación. Del mismo modo, se piensa en animales y se imagina uno tiernos perros o simpáticas ovejas. Pero no despiadados tigres o simplemente la extensísima variación del mundo de los insectos. En la defensa del veganismo se suele jugar con estas dualidades a conveniencia pero la realidad es sencilla: si tú te comes una patata, no se la comen los insectos que viven de la patata. Y si no se la comen ellos, se mueren. Muriendo esos insectos, mueren los pájaros que viven de alimentarse de ellos. Se forma una cadena de destrucción inevitable que se basa en una premisa brutal de la Tierra: o comes o eres comido. Así, cuando comes una patata, eres libre de ignorar los cadáveres de molestos insectos. O las víctimas colaterales. Pero están ahí.

Luego se puede mirar el otro lado de la balanza: los animales salvajes que se alimentan de otros animales son considerados un problema por una parte de la comunidad vegana. Es una desquiciada controversia discutir si los tigres y los lobos tienen o no derecho a vivir asesinando otros animales. No hay moral en el instinto animal, ellos entienden que hay que comer para vivir y no tienen mayores preocupaciones. Cuando un lobo consigue entrar en una granja de pollos suele matar a docenas de ellos, su instinto destructor es incluso superior a su instinto de conservación.

Al mismo tiempo surge la despiadada pero aparentemente pacífica vida de los animales. Criamos a los pollos que nos comemos en unas condiciones indignas: a veces viven encerrados en una jaula toda su vida, son alimentados sin descanso y no se les apaga la luz por la noche para que duerman menos y coman más, engordando en menos tiempo. Pero, ¿Has visto alguna vez cómo es la vida de una comunidad de pollos libre de la presencia humana? Se establecen las típicas jerarquías entre animales: los más grandes y fuertes comen casi todo. Los pequeños suelen sobrevivir al borde de la desnutrición y a menudo están llenos de heridas por agresiones de los animales dominantes. Una vida envidiable comparada con la de jaula: vivir enfermo, con miedo y hambre toda tu existencia.

Limitarse entonces a no comer animales en una especie de acto por salvar el mundo es moralmente noble pero simplista hasta casi rozar lo infantil. En una historia de cientos de páginas, quedarse con la bonita portada y las imágenes fáciles de comprender.

El argumento que más me ha gustado de todo el libro es la defensa de un tercer agente en que nunca se piensa: el suelo. La base de toda la cadena alimentaria, sus minerales son los nutrientes que alimentan las plantas. Pero no solo a ellas: millones de minúsculos insectos, gusanos, hongos, bacterias y un cultivo vivo que, la moderna agricultura, destruye irremediablemente.

Porque la verdadera naturaleza sostenible no son plantaciones de manzanos ni de lechugas: son los bosques, el ecosistema donde se consigue un verdadero equilibrio, donde todos los agentes, desde el suelo hasta el tigre, tienen opciones de encontrar su alimento sin que ninguno de ellos sea abocado a la destrucción.

En la argumentación contra la defensa política del veganismo como un sistema sostenible de alimentación se establecen un par de puntos irrefutables.

De un lado, los supuestos cultivos sostenibles, donde se plantan diversas especies —normalmente recurriendo a las legumbres— que consiguen complementar el consumo de minerales. Un cultivo así es bastante respetuoso con el suelo, permitiendo al menos en el plano teórico cosechas ilimitadas. ¿El problema de un cultivo así? Es prácticamente inviable una dieta basada exclusivamente en estos cultivos de tan pocos productos, que además sólo pueden darse en ciertas partes de clima suficientemente benévolo. Imagina una dieta vegana sin cereales de ningún tipo y sin soja: morirías. Además, condenarías a regiones enteras del planeta, como los países nórdicos, donde el clima hace esta agricultura totalmente imposible.

El otro punto difícil de contrarrestar es que toda la industria de la agricultura se sustenta en los fertilizantes químicos. Estos son obtenidos en los cultivos a gran escala como un derivado más del petróleo: con un proceso químico que exige grandes cantidades de energía, se consigue extraer el nitrógeno de la atmósfera. Un proceso aparentemente muy ecológico si se ignora la necesidad de energía: el aire está lleno de nitrógeno. Como siempre, se puede argumentar que esa energía podría ser geotérmica o eólica, pero la realidad es que es petróleo quemado en la mayoría de los casos.

Así, para tomarte una lechuga necesitas de fertilizantes químicos, porque el suelo está agotado: las plantas que consumimos lo dejan sin nutrientes a corto plazo. Dependes del petróleo para tomar cualquier verdura.

El mayor problema que he descubierto leyendo este libro es la separación entre los animales y las plantas en las granjas. En el pasado —o en algunos países que viven en él— animales y plantas formaban un ecosistema bastante sostenible. Los animales comían hojas del campo, gusanos de la tierra y al mismo tiempo fertilizaban los campos. Con un sistema así, se puede llegar a un modelo casi autónomo y perdurable en el tiempo.

Pero la obsesión por la optimización ha convertido algo tan simple en una auténtica locura. Se ha mejorado tanto el cultivo de cereales— gracias a los fertilizantes químicos— que es más rentable darle cereales a los propios animales. Ahora bien, con la moda de ser intolerante al gluten puede entenderse esto: los animales de granja no han nacido para ser alimentados exclusivamente a base de cereales. Especialmente las vacas, cuyos voluminosos estómagos están diseñados para digerir hierba —con la ayuda de unas bacterias— en modo alguno trigo o maíz. Algo similar ocurre con los pollos: hoy en día se vende como una vuelta a lo tradicional y más sano, el pollo de corral alimentado exclusivamente a base de maíz. Los animales, alimentados así, engordan más y crecen más rápido, pero son animales enfermos, que no llegan a morir de esa enfermedad porque los matamos mucho antes. Santo Dios, simplemente imagina cómo será la vida de un pollo que ya está amarillo por dentro. Los pollos de forma natural tienen una dieta errática y confusa, pero en la que los gusanos son el plato más deseado.

Los animales, al mismo tiempo, son explotados de forma masiva por lo que sus desechos, que son un fertilizante natural, no pueden ser aprovechados correctamente. Es más, suelen convertirse en un problema y una fuente de contaminación del agua de la región donde se sitúa la granja.

Así, gran parte del problema con los animales no es cómo los matamos, o si nos miran a los ojos. Es que viven una vida miserable, comiendo lo que trae cuenta darles de comer, por los excesos de la agricultura.

Finalmente queda el punto de lo saludable que pueda resultar la dieta vegana. Está claro que el simple hecho de seguir una dieta ya implica una aproximación consciente hacia lo que se come y ya es parte de la solución. Pero de todos es sabido que es una dieta incompleta: no aporta vitamina B12, que tiene que ser aportada con suplementos nutricionales.

Ahora bien, no es solo el problema de la vitamina B12. Muchas otras vitaminas y nutrientes, que se encuentran de forma abundante y fácil de absorber en productos de origen animal, no son nada fáciles de encontrar en la dieta vegana. La autora del libro cuenta la lucha en su vida contra la continua enfermedad, que jamás quiso achacar a la dieta que ella seguía.

Los problemas de salud relacionados con la dieta vegana son un tema ineludible, a pesar de que en numerosas ocasiones se trate de argumentar justamente lo contrario. El gran punto a favor de la dieta vegana es que es una forma consciente de comer: hay que tener presente la composición de lo que se está tomando en cada comida para evitar tomar algún ingrediente de origen animal. Esto excluye a muchos de los productos más procesados o infames de la dieta, lo que de por sí es una gran ventaja. Pero en igualdad de condiciones, una dieta saludable es relativamente sencilla y barata cuando se comen productos de origen animal y un complicado ejercicio de perfección cuando se hace con una dieta vegana.

Las dietas sin alimentos de origen animal son especialmente complicadas cuando se traslada a niños y pueden afectar a su desarrollo normal.

Según un estudio, el 28 por ciento de los niños veganos tenían raquitismo durante el verano y en invierno el porcentaje subía hasta un 55 por ciento.

Un punto delicado y siempre negado agresivamente por los defensores del veganismo es su estrecha relación con la anorexia. Nadie ha podido estudiar su relación directa porque no hay patrocinadores al respecto, pero la estadística que muestra el libro es:

Entre un 30 y un 50 por ciento de las niñas y mujeres buscando tratamiento contra la anorexia y la bulimia eran vegetarianas.

Y en una cita no muy amigable:

El veganismo es, mitad secta, mitad trastorno alimenticio.

Y es que no pocos se aprovechan de la existencia de esta dieta ‘de moda’ para subirse al carro aprovechando uno de sus atributos: da una excusa para no comer lo mismo que los demás o cuando los demás lo hacen. Una excelente coartada para quienes no tienen una saludable relación con la comida.

El libro tiene uno de sus apartados más interesantes cuando empieza a referirse a la soja, especialmente en forma de tofu: uno de los productos milagro en que se sustenta la alternativa vegana. A mi la soja nunca me ha inspirado confianza, aunque solo sea por el hecho de que una gran mayoría de la que consumimos proviene de China. O peor aún, proviene de varios países —ninguno de los cuales es europeo— a la vez.

La soja se comenzó a plantar por sus raíces, al ser una planta para proteger el suelo de la erosión, no como alimento. La soja contiene tantos antinutrientes que no es comestible para los humanos salvo con un montón de procesamiento, muy superior al de otras especies.

El tofu, que no es un producto fermentado, se inventó en el año 164, mientras que el tempeh, su versión fermentada, comenzó a fabricarse en torno al 1600. Los monjes tomaban tofu porque les ayudaba a mantener su voto de castidad: los fitoestrógenos de la soja disminuyen los niveles de testosterona y de paso, la líbido. “Excepto en lugares con hambruna”, escribe la experta en soja Kaayla Daniel, “el tofu se servía como condimento, consumido en pequeñas cantidades, normalmente en el caldo de pescado, no como un plato principal”. En China se comía la soja sólo en las peores época de hambruna —momentos en los que también se comían a sus hijos.

La soja es también un conocido goitrógeno. Los investigadores saben desde la década de 1930 que la soja puede debilitar o permanentemente dañar la tiroides si se toma en demasiada cantidad.

Hay más de trescientas especies de plantas que producen fitoestrógenos, pero la soja es la única que consumimos los humanos.

Esto es lo que comes cuando comes soja: un subproducto industrial. La soja que crece en el campo no es de hecho baja en grasa. Tiene un 30 por ciento de grasa. Hace mucho tiempo se le plantaba por su aceite —no porque la gente lo comiera, sino para usarlo en la producción de pintura y pegamento. En 1913 el Departamento de Agricultura de EEUU mencionaba la soja como un material industrial, no como comida.

Eliminar el regusto que deja la soja es una tarea especialmente complicada. El indeseable amargor, el sabor agrio y astringente son características que vienen de fosfolípidos oxidados (lecitina rancia), ácidos grasos oxidados (aceite de soja rancio), los antinutrientes llamados saponinas y los estrógenos de la soja llamados isoflavonas. Estos últimos son tan amargos y astringentes que te dejan la boca seca. Esto ha dejado a la industria de la soja ante un dilema. La única forma de hacer que la leche de soja tenga un sabor que agrade a sus consumidores es eliminando algunas de las toxinas que precisamente han estado promocionando como beneficiosas para prevenir el cáncer y bajar el nivel de colesterol.

En la década de 1970, el aislado de proteína de soja consiguió la autorización para ser utilizado como ingrediente del cartón. Los investigadores estaban preocupados de que la nitrosamina y la lisinoalanina pudieran filtrarse del cartón y entrar en la comida. Cuarenta años después, es más seguro comerse el cartón que la propia comida. Cien gramos de proteína de soja al día pueden significar consumir treinta y cinco veces los niveles de nitrosamina considerados entonces como seguros.

El libro deja un regusto amargo, muy de soja, por mostrar tantos aspectos desagradables del modo de vida que vivimos. La población mundial es insostenible, siquiera en el medio plazo. La autora termina con un alegato a que no la hagamos aumentar aún más. Pero el problema son los países del tercer mundo, donde realmente crece la población de forma descontrolada y que no pueden permitirse el lujo de elegir lo que comen. El mundo es complicado, no hay soluciones sencillas.

Quiere hacer lo que está bien. Los vegetarianos tienen un plan completo para ella. Es simple. Puedes crear justicia para los animales, para los humanos empobrecidos y para la tierra si comes cereales y legumbres. Esta simplicidad es parte de su atractivo, en parte porque a las personas nos suelen gustar las reglas sencillas.

Como hacer yogur casero perfecto

La yogurtera es el paradigma de los pequeños electrodomésticos que se compran con mucha ilusión pero se acaban usando entre una vez y ninguna. El principal problema de este fracaso anunciado es que produce unos yogures bastante aguados, que hacen el ridículo en la comparativa con cualquier marca.

Tratándose de un aparato que no tiene apenas ciencia, la gente desespera y tarde o temprano, lo da por imposible. Además tiene el tamaño ideal para guardarla en un armario sin que moleste demasiado, por lo que se puede pasar 3-4 años en el olvido sin grandes problemas.

En mi caso me compré la yogurtera no por ahorro – los yogures tienen precios que rozan el dumping, es casi imposible hacerlos más baratos. Lo hice porque ninguna marca comercial hacía los yogures exactamente como a mi me gustan.

De un lado, se abusa del azúcar. En otros casos se añade fruta pero es siempre de la peor calidad imaginable. Finalmente están los yogures con suplementos raros que en realidad aportan más bien poco.

Es terrible también ver cómo se van moviendo de acuerdo a las modas de salud. Si el último peligro es el azúcar, hacen yogur con edulcorante – con el mismo sabor demasiado dulce. Si el rival a batir son las grasas, con leche desnatada, pero para compensar su mal sabor, le añaden extras de azúcar. Si quieren que tenga extra de calcio, aprovechan para incluir leche descompuesta en factores primos.

El yogur con el que soñaba tenía que estar hecho con leche normal (“leche clásica” como inquietantemente anuncia Carrefour ahora), fermento de yogur y nada más. Tener la consistencia de un yogur griego y menos acidez que un yogur comercial. Sin azúcar, pero sin preocuparme de la cantidad de grasas lo más mínimo. Ni que decir tiene que con una yogurtera no conseguí nada de eso.

Leyendo por foros de internet encontré todo tipo de sugerencias: calentar la leche antes de mezclarla. Llevarla a ebullición y luego dejarla enfriar. Usar leche fresca. Usar leche pasteurizada. Usar leche semi desnatada. Usar leche entera. Dejar la máquina más tiempo de las 8 horas recomendadas. Echar más cantidad de yogur de base.

Todos los consejos que he mencionado arriba llevan al mismo resultado: un yogur que no está ni bien ni mal. La única forma de mejorarlo fue con mi propio I+D y quiero compartirlo con todos vosotros.

La forma más sencilla de hacerlo más espeso es añadiendo un poco de leche en polvo a cada vaso de yogur. Esto aumenta la consistencia notablemente y es un método claro para aumentar el espesor: más leche en polvo, más densidad del yogur.

Durante mucho tiempo estuve con este invento que no iba nada mal. Hasta que un poco por casualidad di con la piedra filosofal del yogur casero: la leche de oveja.

La leche de oveja es el típico producto que jamás se pondrá de moda: tiene unos niveles de grasas superiores a la leche de vaca. Y es mucho más cara por razones de tamaño obvias. Se trata de un producto tan graso que apenas si se puede comercializar más que en su forma semi desnatada.

La leche de oveja semi desnatada tiene exactamente las mismas calorías que la leche de vaca entera. Eso sí, un 80% más de calcio. El brick cuesta unos 2 euros, con lo que el precio es, de largo más del doble que la leche de vaca.

Ahora bien, la leche de oveja hace un yogur de yogurtera perfecto. Estoy hablando de un yogur con mucha más consistencia que el queso mascarpone. Si además se combina con un yogur de leche de oveja, estamos ante un producto de calidad sublime – con un precio razonable.

oveja yogurt

El mayor problema es encontrar estos productos en el supermercado. El mejor yogur del mundo es el de oveja de ‘El Cantero de Letur‘. Simplemente es un producto que no se parece a ningún otro: yogur casi para comer con cuchillo y tenedor. Este yogur se vende en Aldi y Supermercados El Corte Inglés – que yo sepa. El único problema que tiene para que sea perfecto es que quizás es demasiado denso para mi gusto: el único yogur que se pasa en densidad de todo el mercado.

La leche de oveja semidesnatada, de la marca Gaza, Ganaderos de Zamora, por otro lado sólo se vende en Carrefour e Hipercor.

gaza

Creedme cuando os digo que esa combinación es el Santo Grial de la yogurtera.

Bauer Café

Una de las grandes desventajas del desarrollo de Internet es que hoy en día resulta casi imposible sorprenderse. La historia más extraña que oíste en tu juventud resulta inocente comparada con las tres o cuatro que habrás podido leer esta misma semana.

Hubo un tiempo en que un buen restaurante podía ser un relativo secreto. Si de repente un cocinero empezaba a hacer las cosas bien, hasta que no pasaran varios meses – incluso años – y fuera reconocido por los críticos, no aparecería en los libros y guías. En ese periodo de gracia uno podía tener la suerte de descubrir esa pequeña joya y hacer correr la voz de alarma entre los conocidos.

Ahora sin embargo todo es inmediato. En pocas semanas se consiguen un montón de referencias positivas y se actualizan los rankings de las páginas que comparan los mejores lugares. Por eso algo tan trivial como descubrir un buen sitio para comer puede ser sorprendente.

El sitio que os quiero recomendar no es otro que la Cafetería del Leroy Merlín de Málaga.

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Se trata de un local minúsculo, con apenas cuatro mesas, dos de ellas altas. La mitad del mostrador la ocupa bollería industrial y las bebidas las sirven en latas: señal de antro que no tiene mucho volumen de ventas.

Tienen las cuatro tapas típicas de emergencia y luego, de la nada, dos o tres tipos de bocadillos.

En lugar de seguir el sota, caballo y rey de la gastronomía de carretera, con sus bocadillos de jamón, jamón y queso, queso, tortilla, atún y chorizo, se desmarca por completo con dos o tres opciones únicas y que son carne al cien por cien.

Es el típico bocadillo que te pondrían en casa de tu abuela: carne cocinada de forma casera, con su propio jugo, dentro de un pan. Poco Ferrán Adriá pero mucha calidad.

Es comida rápida, pero de máxima calidad y a un precio ridículo, muy inferior a un menú de McDonald’s.

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¿Cómo puede un sitio así no ser más conocido? Está claro que no es un restaurante propiamente dicho. Luego el hecho de que para la mayoría de las mujeres, que evitarían la opción del bocadillo, no es más que un bar limitadísimo.

Además, está en la zona de los polígonos comerciales. La peregrinación de los sábados de cientos de familias les acaba llevando a un lugar familiar, donde se preocupen de lo que comen los niños. Ahí es donde Ikea arrasa, con su comedor a precios ridículos totalmente orientado a atraer al público infantil.

No obstante la masificación puede llevarte a probar sitios diferentes, como fue mi caso. Y así, sería cuestión de poco tiempo que la gente se fuera dando cuenta de su valor. Si no fuera porque lleva el nombre de la superficie comercial, Leroy Merlín.

Cualquier comentario sobre su cafetería irá asociado a dicha multinacional. Las pocas opiniones se mezclarán con cientos relativas a la tienda de bricolaje y construcción, hasta directamente desaparecer. No habrá un artículo sobre la cafetería de Leroy Merlín – que además será distinta en cada ciudad – sino sobre toda la tienda.

Un caso parecido es el del Café Central de Madrid.

Todo el mundo conoce a este local por el jazz: es el local más emblemático de este género musical de todo Madrid, con una prolongadísima historia de conciertos en vivo.

Cientos de miles de opiniones que se escriben sobre él, casi siempre se referirán a sus veladas nocturnas, con o sin música en vivo. Sin embargo, a medio día tiene un servicio de menú de día que es de los mejores de Madrid: dos o tres opciones de primeros y de segundos donde se pueden repetir guarniciones y salsas. Pero todo cocinado en el mismo día. Buenos postres, también caseros. Y precio de menú del día. Uno de mis sitios favoritos de Madrid que no sale en ninguna guía porque está en un local que es para otra cosa.

Turrón de Jijona

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Aunque a todos nos parezcan que llegan prontísimo, los dulces de Navidad aparecen en los supermercados tras el festivo del 12 de octubre. Denostados como principales culpables del sobrepeso que se consigue tras la Navidad – y no sin motivo – de entre tantos dulces quiero romper una lanza en favor del que considero uno de los mejores postres que existen: el turrón de Jijona o turrón blando.

Antes de entrar en su principal virtud, su calidad nutricional, algunas ventajas:

  • Perfecto contra gran cantidad de alergias: no tiene leche ni gluten.
  • Acepta muy buen maridaje con vinos dulces y cavas.
  • Conservación duradera y fuera del frigorífico.
  • Barato, 200 gramos se pueden comprar por menos de tres euros.
  • Buen sabor, dulce pero no demasiado empalagoso.
  • Fácil de conseguir en España, El Corte Inglés – y algunos Mercadona – suelen venderlo todo el año.
  • Tiene huevo, luego no es apto para veganos.
  • Gran poder saciante.

Pero como decía antes, el turrón de Jijona es una maravilla por su composición. Pocos ingredientes y muy buenos:

  • Almendra.
  • Miel.
  • Azúcar.
  • Estabilizante E-471
  • Clara de huevo.

Nada más.

Si lo comparamos con cualquier otro postre, la diferencia es abismal. Una tarta de queso – que es a su vez bastante anodina – tiene queso, clara pasteurizada, azúcar, leche, yema pasteurizada, almidón de maíz, margarina (vegetal), acidulante (ácido cítrico), sal, conservador y aroma. El producto más inquietante de repostería es la copa de chocolate que venden todos los supermercados, que suele costar menos de 20 céntimos y tiene una lista de casi 30 ingredientes.

Lo mejor es la proporción de almendra, el mejor fruto seco que existe. En un turrón de calidad, puede llegar al 70%, esto deja poco espacio para añadir azúcar. Y más teniendo en cuenta que el turrón de Jijona tiene más miel que azúcar. Pocos postres tan deliciosos tienen menos de un 15% de azúcar. Un yogur azucarado puede tener un 9% de azúcar. Pero difícilmente podremos comer 125 gramos de turrón (media tableta), mientras que un yogur se toma en segundos.

A la hora de evaluar un alimento, más que caer en el simplismo de contar calorías, o contar grasas, lo más importante es ver qué estamos tomando. La mayoría de las veces son subproductos de la leche o del huevo (clara de huevo pasteurizada, proteínas de leche, leche desnatada en polvo) y un sinfín de aditivos. Aquí tenemos una receta trivial, sencilla y tradicional. Donde abunda la almendra que es un producto de gran calidad nutricional – y nada barato. Puede decirse que el turrón de Jijona es una forma muy agradable de tomar almendras.

El precio del turrón de Jijona no es cuestión de esnobismo, como con otros productos donde el más barato no es el peor. Comparemos turrón Jijona Delaviuda – calidad suprema – con Carrefour discount – calidad extra.

Carrefour discount:

Almendra (50%)
Azúcar
Jarabe de glucosa-fructosa
Miel
Clara de huevo
Emulgente.

Delaviuda:

Almendra (67%)
Miel (16,4%)
Azúcar
Estabilizante E-471
Clara de huevo.

Los ingredientes, en las recetas, siempre van del más abundante al menos abundante. Así, vemos que no sólo el de Carrefour tiene más azúcar que el otro, sino que además tiene más glucosa-fructosa que miel (y azúcar también). Y encima se le quita porcentaje de almendra (apenas superando el mínimo legal del 46% requerido para poder llamarse turrón de Jijona). Es una pócima hasta arriba de azúcar, que justifica su precio muy inferior.

Salteado de patata

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Dicen que en sus inicios, los congelados fueron muy difíciles de introducir en el mercado. Las mujeres se negaban a usarlos. No porque tuvieran menos sabor o nutrientes, sino porque entonces ellas dejaban de tener un lugar tan importante en la cocina. Poco a poco fueron cediendo, hasta llegar al punto actual en que existen congelados tan extraños como el arroz precocido o la pasta – cualquiera con ideas madmaxistas debería dar de comer estos últimos a sus hijos, al menos una vez en la vida.

Los platos congelados fueron un invento de las grandes compañías que, como tantos otros, fueron copiados por las marcas blancas. Estrellas que siempre estarán ahí son las croquetas, los revueltos de gambas y los palitos de merluza – abominable producto desde el punto de vista nutricional, amparado en la simplificación “el pescado es sano”.

En España hay una interesante lucha por conseguir la mejor paella posible. La variedad de versiones para la paella fascinaría a un extranjero. Existen platos completos de paella, productos de “incluir arroz y listo”, otros que sólo congelan “los tropezones” (marisco, carne). Siempre con el afán de alcanzar una paella que, de ser servida en un restaurante, sería considerada bazofia. Al contrario que en las croquetas, donde se han logrado excelentes productos, a veces mejores que los caseros, en la paella estamos ante una lucha tan patética como nuestras representaciones en Eurovisión. El objetivo es no hacer el ridículo o no quedar de los últimos.

Mientras todo el mundo afilaba sus armas, LIDL, como siempre, iba a su aire. Ofrecía una paella en un formato extraño: paquete de un kilo u ochocientos gramos y que era, de largo, la que menos sabía a paella. Ahora bien, cualquiera que haya disfrutado algo parecido a comida asiática es capaz de apreciar platos de arroz más allá de la paella. La paella de LIDL era como si le das a comer un plato de paella a un chef chino y luego le pides que sea capaz de reproducirlo. Fracasará en la imitación pero triunfará en el resultado. Esa era la paella de LIDL: el mejor plato de todos, la peor paella por parecido.

En la época anterior a Twitter uno no podía alabar esos productos. Al fin y al cabo, los congelados van a estar siempre ahí. O no. Explicablemente e inexplicablemente, LIDL acabó retirando del mercado su fascinante paella meets Nasi Goreng. Al tratarse de un plato fallido, uno puede estar seguro de que ese crimen contra la humanidad nunca podrá ser reparado.

Pasaron muchos años. Y aunque esa afrenta nunca será borrada de mi memoria, y con un poco de suerte, tras este artículo, tampoco de la vuestra, apareció otro peso pesado en la escena de los congelados: el salteado de patata de Mercadona, que muestro en la foto del principio.

En este caso estamos ante un producto sencillísimo: trozos de patata en cuadrados, beicon, pimiento, tortilla, salchicha, guisantes. Es un plato pensado para los niños con átomos de color verde para que las madres se crean que tiene verdura. Deber ser sencillo de cocinar en casa, pero a pesar de su simplicidad, la proporción está muy lograda hasta el punto de atreverme a decir lo siguiente: el revuelto de patata de Mercadona es la Mona Lisa de los congelados. Es el único plato congelado que consumo habitualmente y es responsable en, por lo menos, un 25% de que compre habitualmente en ese supermercado. Aparte de que se prepara en casi nada de tiempo, para un soltero es una perfecta comida o cena de emergencia.

Siempre había pensado en el revuelto de patata como una reconciliación con el mundo tras el drama sufrido con la paella LIDL. Cuál sería mi sorpresa al ir a comprar un día cualquiera y encontrarme con que el estante donde aparece este producto estaba dividido en dos. Cada congelado tenía su espacio, menos éste que tenía que compartirlo con otro: mi historia de amor y hielo tiene los días contados.

Sé que los blogs son espacios para reivindicar la verdadera democracia, o contar biografías de personajes desconocidos, pero no puedo dejar de manifestaros mi drama personal. Es como si cierra tu restaurante favorito. Aparte del sufrimiento individual, me surge la duda. ¿Es mi gusto culinario tan malo como el que tengo con las mujeres? ¿Cómo es posible que la gente compre paquetes de dos kilos de pasta congelada y un revuelto de patata que está magistralmente cocinado caiga en el olvido?

Sirva este artículo como tributo a su memoria. Aprovecho para contaros mis productos de supermercado favoritos, esos que no venden en los otros y que son realmente buenos:

Mercadona: 50 toallitas limpiadoras de baños. Perfecto producto para limpiezas de emergencia o de zonas puntuales. Precio ridículo.

Corte Inglés: Chocolate negro 99% Excellence Lindt. La calidad del chocolate va en proporción a la cantidad de cacao del mismo. No puedes hacer un chocolate de alta proporción con cacao de baja calidad, el producto no sería comestible. Está demostrado cientifícamente que, al igual que el cacao es muy saludable, pierde gran parte de sus beneficios al mezclarse con leche, pasando a ser un producto nocivo. El azúcar, es el gran enemigo de la salud. Lindt tiene varios formatos, pero el 99% sólo lo venden, que yo sepa, en el Corte Inglés. He llegado a tener 6 tabletas en casa.
Corte Inglés: Twinings. Té verde Gunpowder. El té verde es una bebida que puede costar apreciar, pero se pueden notar grandes diferencias si se prueba uno que no sea de bolsas. Este té es ridículamente bueno para el precio que tiene, y lo venden en una lata que puedes usar por si compras té verde en otra parte. Yo lo he dejado de comprar porque estaba harto de acumular latas de té verde, pero por su excelente calidad-precio, tendré que volver a él una y otra vez.

Lidl: Aunque no he vuelto a encontrar sustituto de la paella, cualquier producto del batiburrillo que ofrecen semanalmente, si se corresponde con tus necesidades de consumo, es de una calidad-precio excepcional. Incluso la ropa, que siempre tiene un aspecto tosco, es mucho mejor de lo que parece.

Mercadona: Pescado fresco. Aunque los puristas de las zonas de costa desprecian el del supermercado, tiene una calidad bastante buena y los precios son ridículamente bajos. Aparte que si no te obsesionas con un pez concreto y te dejas llevar por las ofertas, puede ser un regalo. Conforme pasa el día van tirando los precios, hasta llegar a puntos obscenos. Un día estaba mirando otra cosa y se me acercó la pescadera regateándome a la baja el precio de las caballas – pez infravalorado donde los haya. El caso es que llegamos a un precio que me hizo comprar, pero aún así me ofreció otro aún más bajo si le compraba todas las que le quedaban (que serían unas ocho). Eso ya me pareció propio de un comercial a comisión en Trípoli.

Día: No está tan mal como en otra época, casi cualquier producto es bueno. Eso sí, mil ojos con la cadena de frío. Donde mejor se nota es en los jamones cocidos envasados. Es habitual ver paquetes que están rancios. Se ve que este producto es uno de los más delicados, excelente termómetro para medir la calidad de una cadena de supermercados.

Y para vosotros, ¿Cuáles son vuestros productos estrella?

Previsiones sobre la carne

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Es triste que para una vez que menciono a Bill Gates, una persona a la que admiro, sea para criticarle. En su interesante página, muestra una de las típicas gráficas desoladoras sobre el futuro del mundo como sigamos consumiendo carne al ritmo actual.

Inmediatamente me he dado cuenta de que esa gráfica era pura basura. Basta trasladar los números a una hoja de Excel para darse cuenta que la proporción de carne de vaca pasa de 14 a 39, con un aumento en 2.75 veces. La de cordero pasa de 4 a 11, o un aumento de 2.75 veces. La de huevos, de 14 a 38, o 2.75 veces.

Se trataría de unos cálculos superficiales, si no fuera porque los relativos a ganado avícola pasan de 22 a 82 (o 3.75 veces) y los cerdo de 21 a 56 (o 2.66 veces).

A mí esos números me muestran que casi con toda seguridad las estimaciones se han realizado para aves, cerdos y quizás algún otro animal. Y para los otros se ha redondeado a un número totalmente a ojo. El más optimista defensor de esa gráfica apenas si podrá decir que unas estimaciones son mucho más precisas que otras.

Carne de caballo

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La recomendación de no consumir carne de caballo no viene de la Biblia. No es uno de esos animales impuros, como el conejo, el camello o el murciélago. Sin embargo es un tabú cultural que sigue fuertemente arraigado. El tabú se entiende para casi todo Europa – salvo Francia, donde ese animal se adora.

En España, donde tenemos eso del “todo lo que vuela, a la cazuela”, país donde se come todo tipo de alimañas, no comer caballo es inexplicable. Y me imagino que, más que tabú, es que se trata de un animal que no siempre ha proliferado en la medida suficiente para satisfacer una potencial demanda.

Ahora que se está encontrando partidas de carne de caballo en todas partes, la alerta sanitaria comienza a precupar. Nos confiamos pensando que donde dice E102 y E123 efectivamente nos están aportando las dosis de colorante y conservante que necesitamos. Pero la realidad es que los estudios son más fáciles de manipular que la orina de Lance Armstrong y llevaremos décadas comiendo dios sabe qué.

El menor de nuestros problemas, obviamente, es que la carne sea de caballo. Y es que se sabe que esa carne es tan buena como la carne de ternera. Los estudios no analizan la carne para saber de qué animales son. Lo que hacen es mirar si hay carne de caballo. Igual un estudio similar, con carne de murciélago, obtiene resultados menos tranquilizadores aún.

Hace más de 150 años se realizó un estudio, comparando la carne de caballo con la de ternera. En 1855, el veterinario francés M. Renault, sacrificó un caballo enfermo de 23 años y con él, realizó platos típicos que se consumen con carne de ternera.
Un panel de críticos culinarios de la época degustó la versión de ternera y la de caballo de una serie de platos. Éstos juzgaron que el caldo (bouillon) de caballo era superior al de ternera, así como el filete asado del equino vencía con creces al del bovino. La carne de caballo cocida era, sin embargo, inferior a la de una buena ternera. Eso sí, superior, a la de una ternera mediocre.

Referencias: Estudio comparativo de M. Renault.
Intentos fallidos, a lo largo de la historia, de introducir la carne de caballo en Inglaterra.
El problema es la ocultación, no el tipo de carne. Artículo explicando todas las ventajas nutricionales de la carne de caballo.
Animales inmundos, en la Biblia.

Gillette

Gillette es una empresa cautivadora. El mismo tipo que inventó la cuchilla de afeitar desechable, King Camp Gillette (1855–1932), un americano con nombre de rey pero sin títulos nobiliarios, allá por el año 1903, acabó fundando la compañía que todavía hoy es indiscutiblemente la número uno en ventas.

No importa en qué producto pienses, un porcentaje elevadísimo de los consumidores acaba claudicando ante las marcas blancas, los productos menos buenos pero dignos y de precio insuperable. Hasta la intocable Coca-cola pierde cuota de mercado ante los que razonan que mezclada con whisky no se nota la diferencia con la Cola marca DIA%.

Pero las cuchillas de afeitar siguen siendo una vaca sagrada, tal vez la única verdadera. Resulta increíble que cuando Gillette tiene productos tres y cuatro veces más caros que los mejores de las marcas alternativas, la gente insiste en comprarlas. Gillette tiene la inimaginable cuota de mercado del 70 por ciento ¡Mundial! Muy lejos queda Wilkinson con un 18 por ciento. Y el resto, se muere de asco con un mísero 12 por ciento, a repartir entre miles.

Todo esto surge porque quería conocer el dato de la competencia entre Wilkinson y Gillette. Sabía que el segundo vendía más que el primero, y bastante más, pero quería ver hasta qué punto era así.

En los comentarios dejo una estadística bastante anticuada (de hace 20 años) aunque interesante, que muestra las cuotas existentes para Gillette, Wilkinson y Bic en la Unión Europea de aquel entonces:

  • Gillette: 59 % (en volumen), 70 % (valor).
  • Wilkinson Sword 14 % (volumen), 13 % (valor).
  • BIC 17% (volumen), 8% (valor).
  • Schick 7% cuota.

Los ingresos que genera Gillette vendiendo cuchillas de afeitar son extraordinarios: 4.600 millones de dólares al año, con datos del año 2006. Con ese dinero se podría comprar una empresa del tamaño de Acciona. Lo mejor de todo es que el margen de beneficio de Gillette es bestial. Según un documental – sensacionalista – una cuchilla que cuesta producir en torno a siete céntimos de euro se vende a más de tres euros, generando unos porcentajes de beneficio exorbitantes. Obviamente hay que pagar la producción de las cuchillas pero también los anuncios de los deportistas de super élite. Aunque ese dinero da para mucho más.

Cuenta en la página de la Wikipedia que Gillette es un caso especial donde la propia marca es tan apreciada que tiene valor en sí misma. Es como cuando ING compró el Baring Bank. Era una empresa arruinada pero fundada en 1762 y que da nombre a una crisis económica, mucho más importante que la actual, y que sale en los libros de historia. La marca, tiene un valor intrínseco.

Los siempre cuestionables gurús del tema han extraído que si Gillette se diversificara en dos empresas: una que se dedicara a fabricar cuchillas de afeitar pero que se llamara de otra forma, y una que se llamara Gillette e hiciera cualquier otra cosa, esa segunda empresa valdría en sí misma 16.000 millones de dólares, o lo que es lo mismo, más de lo que valdrían Gas Natural y Telecinco juntas, tanto como la décima empresa más valiosa de España.

Pérdidas

Por la reciente implementación de la llamada “Ley Antitabaco” el 2 de enero en España, que prohíbe el fumar en cualquier bar o restaurante, está todo internet lleno de estadísticas que hablan de las gravísimas pérdidas para el sector.

El dato que se baraja casi siempre es el de un 20% menos de clientes o de ingresos. Cierto es que este dato está calculado a ojo y tiene un margen de error amplio, pero mucho más grave es el olvidar que el cálculo se está realizando mal.

No se está comparando enero del 2011 con enero del 2010, sino con diciembre del 2010. Es decir, comparando el peor mes para la hostelería con uno de los mejores (y en muchas regiones como Madrid, el mejor con diferencia). Independientemente de las consecuencias de la nueva ley.